Mercredi 22 août 2007
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Entrée : Langoustines Rôties, Salade de Copeaux de Parmesan, Vinaigrette au Citron Confit
Ingrédients pour 4 personnes
- 24 langoustines (grosses pièces)
- 10 citrons non traités
- 100 g de baies de genièvre
- vinaigre blanc
- 4 bulbes de fenouil
- 10 clous de girofle
- miel de lavande
- 100 grs de Parmesan
- Feuilles de Cerfeuil
Préparation
1. piquer chaque citron avec un clou de girofle; les enfermer dans un papier aluminium et les faire cuire à 160 degrés C. pendant 2 heures 1/2;
2. pendant ce temps, éplucher les bulbes de fenouil à l'aide d'un économe; les trancher ensuite finement à l'aide d'une mandoline;
3. remplir un bol d'eau très froide et mettre les bulbes préalablement tranchés dans ce bol;
Vinaigrette
1. trancher les citrons cuits en deux;
2. à l'aide d'une cuillère à café, récupérer la pulpe;
3. la mélanger au miel de lavande;
4. monter en vinaigrette avec le vinaigre blanc
Finition et dressage
1. égoutter le fenouil et le sécher à l'aide d'un sèche-salade; arroser de vinaigrette au citron; mélanger;
2. faire rôtir les langoustines; les disposer sur la salade de fenouil;
3. ajouter quelques pluches de cerfeuil; parsemer de genièvre et de Parmesan découpé en fines lamelles
Plat : Tatin de Foie Gras
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 escalopes de foie gras
- pâte feuilletée
- 4 à 6 pommes
- beurre
- une pincée de sucre
- une pincée de fleur de sel ou de sel de mer
Sauce - 250 g de miel
- 1 litre de fond de veau
- 1 tasse à café de vinaigre de Xérès
Préparation
Préparation 1 - la tatin
1. Peler les pommes; enlever le coeur et couper en fines tranches;
2. faire revenir les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites avec une pincée de sucre pour les caraméliser légèrement;
3. étendre la pâte feuilletée au rouleau et découper 4 disques de la grandeur d'une soucoupe environ;
4. garnir chaque disque de pâte de tranches de pommes disposées en rosace et glisser au four pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien feuilletée.
Préparation 2 - la sauce
1. Pendant ce temps, verser le miel dans le fond de la poêle qui a servi à cuire les pommes;
2. dès qu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau et le vinaigre de Xérès; laisser réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante;
3. monter au beurre en incorporant de petits morceaux de beurre froid au fouet.
Préparation 3 - cuisson du foie gras et finition
- Poêler les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude - saisir 30 secondes de chaque côté sur feu vif et 3 minutes sur feu moyen; saupoudrer légèrement de fleur de sel;
- déposer 2 escalopes sur la tatin; arroser de sauce et servir aussitôt.
Par Jean-Philippe Guerini
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Publié dans : Les Recettes
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